ε- Polylysine là một peptide có đặc tính kháng khuẩn, chất bảo quản sinh học này lần đầu tiên được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm vào những năm 1980. ε- Polylysine có thể phân hủy trong cơ thể con người thành lysine, là một trong 8 axit amin thiết yếu cho cơ thể con người và cũng là axit amin được các nước trên thế giới cho phép bổ sung vào thực phẩm. do đó ε Polylysine là một chất kháng khuẩn dinh dưỡng có độ an toàn cao hơn các chất bảo quản hóa học khác và độc tính cấp tính qua đường miệng là 5g/kg. ε- Polylysine có phổ kháng khuẩn rộng, thích hợp với các loài nấm Candida acuminata, Rhodotorula, Pichia pastoris, Rosa pastoris; Vi khuẩn gram dương bao gồm Bacillus fatus chịu nhiệt, Bacillus coagulans và Bacillus subtilis; Các vi khuẩn gram âm như Arthrobacter và Escherichia coli có tác dụng ức chế và tiêu diệt đáng kể. Polylysine có tác dụng ức chế đáng kể sự phát triển của Micrococcus gram dương, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Escherichia coli gram âm, Salmonella và nấm men. Thuốc thử tổng hợp polylysine và axit axetic có tác dụng ức chế đáng kể đối với Bacillus subtilis.